市高級技工學校在開辦烹飪專業學歷教育的同時，注重學生實踐，培養烹飪實用型人才。資料圖片

烹飪老師向學生示范刀工，手把手教授廚藝。資料圖片

  國慶前夕，在揭西京明溫泉度假村舉辦的揭陽首屆潮客粵菜師傅鄉廚廚藝邀請賽隆重開賽，吸引了眾多市民的眼光。在見識了各位大廚秀出煎炒烹炸手藝，做出一道道色香味俱全的潮汕風味珍饈，更是讓人們嘆為觀止，不少人都感嘆如果在日常中能經常吃到地道、正宗的潮菜佳肴就好了。

  事實上，這樣的愿望并不難實現。從去年開始，市高級技工學校高起點開設烹飪專業，招收、培養有志于傳承和發揚潮菜文化的學生，邀請業界名師名廚參與到日常教學活動中，采用“師帶徒”教學模式、“工學一體化”教學模式和“現代4D管理”教學模式，不僅讓學生學到烹飪技巧，更讓學生注重廚德修養，讓其用心做好每一道潮菜。

  □記者 蔡逸龍 潘彬彬

  邊學邊實踐    于細節之處練功夫

  近日，記者走進位于空港經濟區炮臺鎮的市高級技工學校，實地觀摩烹飪專業學生上課的情況。一踏進烹飪一體化教室，就看到潮菜大師陳映武正在給學生們演示制作潮汕地區的特色傳統菜式“護國菜”，洗菜、焯菜、剁碎、上湯煮蛋清、勾芡、上桌擺盤……所有的工序一氣呵成，不消一會兒，一道碧綠清香、軟滑味美的八卦護國菜就做成了，讓人一瞥垂涎。

  經過陳映武老師的理論講解和實際演示后，便輪到學生們分組進行實操，無論是烹調時的站姿，還是握勺的姿勢，抑或是材料配比，陳映武都要一一對學生進行指正，不放過任何一個細節，而在學生做菜的過程中，也有另外一名老師拿著日常教學評分登記表，根據學生在課堂上的表現進行登記打分。

  “在揭陽高技學烹飪，我們強調的是‘少些花拳繡腿，多下繡花功夫’，因此學生并不是單純按照老師教授的知識點照本宣科做菜，而是要先懂菜品的文化內涵，再學烹調技巧。”陳映武告訴記者，烹飪專業的課程主要學習篩選原料、初步加工、刀工、鼎工、點心制作、成本核算等基本功及潮菜多種特有的烹飪方法，此外課程還涉及潮汕生產習俗、生活習俗、節日習俗、人生禮俗、潮汕方言、工藝美術等方面，通過專題講解和實操技能提升，對學生進行有針對性的潮汕傳統文化教育，提高學生的專業理論水平和文化品位。

  立足高標準    培養烹飪實用型人才

  潮菜素以 “清、淡、巧、雅”而廣受食客的追捧，潮菜館、潮菜酒樓更是遍地開花，因而對專業的烹飪人才，特別是潮菜廚師的需求是相當大的，但在2018年以前，揭陽本地想要系統、專業學習潮菜烹調技巧基本是沒有途徑的。市高級技工學校調研發現，目前不少餐飲培訓機構推出的課程都是一些短而快的速成班，學員較難深入學到專業的潮菜烹飪技能。

  2017年，市高級技工學校校長林涌謀在考察相關職業培訓機構和潮汕地區的就業市場之后，提出創建烹飪（潮菜）專業，為揭陽乃至潮汕培養一批“潮菜師傅”，滿足市場人才需求的規劃。隨后，林涌謀專程到汕頭拜訪了第六代潮菜名廚、潮菜文化傳播專家陳文修等人，熱情邀請一批潮菜專家到學校來執教。

  2018年9月，市高級技工學校烹飪專業正式開班。學校立足服務實現人民群眾對美好生活的向往，以改善揭陽700多萬人民舌尖上的味道為己任，在開辦烹飪專業學歷教育的同時， 大力開展“粵菜師傅”培訓，培養潮菜高技能人才，助力鄉村振興，助推美好愿景。

  學校的規劃得到了市人社局和市政府的大力支持，當年10月，我市制定了《揭陽市“潮菜師傅”培育工程實施方案》，明確了目標任務、培訓對象和培訓形式，提出從2018年至2022年全市培訓潮菜師傅人才不低于4000人次；直接帶動就業不低于24000人的目標，要求市人社局、市財政局、市農業農村局、市發改局等有關部門通力協作，建立健全工作機制，層層抓好工作落實，確保“潮菜師傅”培育工程順利推進。

  工欲善其事，必先利其器。據市高級技工學校副校長倪曉洲介紹，學校堅持高標準創建“潮菜師傅”培訓基地，按照烹飪專業模塊化課程體系教學并融合“4D廚房管理”的理念要求，設置了中式熱菜制作、面點制作、刀工及食品雕刻等6個實訓室，可同時容納200多個實訓崗位。同時，烹飪教學采用“師帶徒”教學模式、“工學一體化”教學模式和“現代4D管理”教學模式，從業界和名高校聘請名師組成實力雄厚的師資教研團隊，讓學生實實在在地與大師學習，在實訓過程中又注重將理論剖析，把教學過程與生產過程有機結合，夯實學生的基本功，并注重細節、習慣培養，讓教師及學生樹立“上學即上班，上課即上崗”的觀念，堅持實打實的培養原則。

  藝德兼修    傳承潮菜文化精髓

  烹飪靠的就是手上功夫，在培養烹飪實用型人才的過程中，市高級技工學校把多實踐、實踐好作為烹飪人才培養的第一要務，在實踐中消化理論，在實踐中鍛煉才能，同時注重培養學生的廚德修養，秉持“安和之道”，用心做好每一道潮菜，將潮菜文化精髓發揚光大。

  市高級技工學校烹飪教研室專家陳文修介紹，在烹飪課堂上，學校實行4D廚房管理模式，即整理到位、責任到位、執行到位、培訓到位，把日常餐飲操作流程中所有物品、設備和從業人員的操作行為全部規范統一，使規章制度潛移默化地滲透到學生的一舉一動之中，增強學生的紀律性，同時又能夠引導學生從管理者的角度思考問題，有利于學生的后期發展。

  “我們在教學過程中也會反復跟學生強調烹飪的‘安和之道’，讓學生在學習過程中注重循序漸進，一招一式都要學得扎實穩固，而不是急功近利走捷徑。”陳文修表示，學校烹飪專業的長期教育規劃是傳承鄉土文化，建立理論體系；挖掘失傳潮菜工藝和品種，建立相關標準；建立潮菜工藝規范，以新型的“師帶徒”模式實施教學，讓學生實實在在學技藝，因此，在教授烹飪技巧之余，老師也會十分注重提升學生的廚德，灌輸學生“廚藝立身，廚德立人”的思想。

  首屆烹飪班的一位學生告訴記者，他一開始報讀烹飪專業還是比較懵懂，但是進入專業學習階段后，除了學習了解烹飪理論知識，還有大師手把手教授廚藝，并且在學習的每一個環節都有嚴格要求，讓他進步飛快。“經過去年短短一年的學習，我就參加了兩次市級的烹飪比賽，也都拿到了好的名次，在學校的栽培下，我現在對我自己所學的專業非常有信心。”該學生表示，作為一個潮汕人，他未來想成為一個潮菜師傅，甚至是在潮菜領域有影響力的潮菜師傅，把潮菜文化精髓發揚光大！

(轉載自揭陽日報)