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粵菜師傅|揭陽“潮菜師傅”傳承千年歷久彌新，以至簡廚藝還原最濃鄉土味
發布日期：2020-07-08 閱讀次數：13093
將放血干凈的全鴨，浸入燒開的清水中，以中慢火浸煠，再用搭鉤撈出鴨子，進行“吊湯”。如此經過“三煠三吊”，一只原汁原味的“白煠鴨”就被潮菜大師陳映武做好了。切好的鴨肉用當地的菜脯油蘸著吃，肉質鮮嫩，味道醇郁，滿口留香。
作為揭陽市高級技工學校潮菜烹飪專業首屆學生，17歲的林桂濤已完成了兩年的在校學習。收拾好行囊，他與父母告別，出發前往廣州某潮菜餐飲企業，開啟為期1年的實習。立志創業的他，對未來充滿了憧憬。
在一家企業食堂里，廚師吳映周正在專心致志地制作“粿肉”。老板笑著說，以前公司要請客不敢讓吳映周主廚，自從他參加了“粵菜師傅”培訓班后，食堂飯菜 “盤盤光”，員工們用胃投票，效果立竿見影。
借助“粵菜師傅”工程，揭陽當地院校新設立了潮菜烹飪專業
南潮村位于揭陽市炮臺鎮，由名列“潮州八賢”之一的吳復古創建。生于北宋的吳復古堪稱史上第一位“潮菜大師”，其摯友蘇東坡曾長期向他學習飲食和養生知識。吳復古提出的“安和之道”成為潮菜的立系宗旨，也是潮汕人由古至今所遵循的飲食理念。
也許是歷史的機緣巧合，2018年，揭陽首個粵菜師傅大師工作室也在位于南潮村的揭陽市高級技工學校掛牌成立，負責人為“粵菜大師”陳映武。
陳映武是“廣東省粵菜師傅大師工作室”和“陳映武潮菜師傅大師工作室”負責人
陳映武1972年出生于炮臺鎮，在他小時候，當過炊事兵的二哥展示了“勾芡”技法，也就是在菜肴將熟時，將淀粉汁淋入鍋內，以此改善菜肴的味道和色澤。“勾芡”讓陳映武對廚藝產生了興趣，十二三歲就成為家里的“掌勺”。高中畢業后，他到汕頭的酒樓當學徒，開始了粵菜師傅的職業生涯。27年間，他勤學苦練，成長為大廚，周游山東、安徽、上海等省市，將潮菜風味傳播到全國各地。
陳映武的招牌菜是“揭陽五柳魚”。傳說五柳魚由杜甫在草堂發明，做法被蘇東坡帶入廣東，而后傳入潮汕。廣東氣候濕熱，為了適應本地人口味，揭陽五柳魚不是以四川泡菜來調味，而是用菠蘿、楊桃、冬瓜丁等揭陽土特產不經加熱切成絲，撒到松子魚上，再淋上普寧青梅制成的梅膏醬。入口時一冷一熱、一甜一酸，給舌尖帶來絕妙享受。
陳映武制作的“揭陽五柳魚”受訪者供圖
陳映武擅長以最簡單的食材、最直接的手法做出最鄉土的美味。在揭陽市榕城區首屆烹飪大賽中，他以一道成本僅十幾元的“烏欖炒飯”，在一眾價值數千元的山珍海味中脫穎而出，奪得金獎。“潮菜講究的是大道至簡、返璞歸真。就算是最普通的食材都有自己獨特的味道，廚師要做的就是把它的本味展現出來。”陳映武堅信，粵菜師傅要讓潮菜變得“物美價廉”和簡單易做，才能更好地服務老百姓，在更大范圍推廣潮菜。
粵菜師傅變“師父”，“炊烰煠熻”有傳承
玻璃八寶飯、芙蓉潺菜羹……30余道色香味俱全、寓意深遠的菜肴擺上展臺，引來參觀者的陣陣贊嘆，這是在揭陽市高級技工學校舉辦的首屆烹飪專業學生作品匯報暨粵菜師傅大師工作室成果展上的情景。
“是‘粵菜師傅’工程成就粵菜大師，而不是粵菜大師成就‘粵菜師傅’工程。沒有這個平臺，我們技藝再好也只是‘廚師’，不會成為‘老師’。”陳映武感慨道。
揭陽市高級技工學校“粵菜師傅”培訓基地的刀工實訓室
陳文修是揭陽高技學刊《揭陽鄉土風味》的總編
“對于粵菜師傅，學校要把他們培訓成善于言傳身教的‘師父’。對于從大學招聘來的烹飪理論專業老師，則要求他們也練好實操。”陳文修說道。
也是在陳文修的帶動和指導下，陳映武放棄了月薪過萬的大廚職位，來到學校任教，將自己幾十年來的絕技和經驗傳授給年輕學子，完成了從“廚師”到“教師”的華麗轉身，成為真正的“潮菜大師”。
“陳映武潮菜師傅大師工作室”的成立，也集聚起一批杰出的潮菜師傅。借助“粵菜師傅”工程，他們在揭陽市與學校的支持下，著手挖掘鄉土風味美食，還原烹飪技術，歸納總結成系統理論，制定標準化工藝流程，全面提升人才培養能力，讓越來越多的鄉村孩子獲得學習一技之長的機會，從而改變自己和家庭的命運，助力脫貧攻堅和鄉村振興。
陳映武示范做“炸香蕉”，學生在旁用手機計時
在烹飪一體化教室里，2019級潮菜烹飪專業學生黃建燁站在灶臺前，按照規范檢查必備用具，整理灶臺衛生，然后在陳映武的指導下，拋鍋、旋鍋、掄勺、揮鏟，一套動作完成得如行云流水。今年16歲的黃建燁來自惠來縣農村，他表示，第一學期主要練習刀工、鼎工等基本功，目前在學習做熱菜，特別是“炊烰煠熻”等傳統潮菜技法。
“老師授課嚴格認真，還傳授了很多小口訣，比如磨刀要‘平順滑’，用刀要‘穩準狠平’。” 黃建燁說道，“老師總強調食品安全最重要的就是衛生、清潔、合規，要求我們提高職業道德和個人修養，己所不欲勿施于人。”
說起報讀潮菜烹飪專業的初衷，黃建燁說：“除了對烹飪感興趣，我也考慮到當潮菜師傅前景好，收入高。”
2018級的55名學生則成為各大粵菜酒樓的“香餑餑”，被用人單位“搶訂”一空，其中22人受聘于設立了陳映武粵菜大師工作站的上海某潮菜餐飲企業。在2020年新學年，學校也將在2個班的基礎上再擴招1個班。
揭陽當地院校與培訓機構積極開辦“粵菜師傅”培訓班
揭陽的技工學校、職業院校和培訓機構也積極面向全社會，開辦“粵菜師傅培訓班”。據揭陽市高級技工學校副校長倪曉洲介紹，該校的“粵菜師傅培訓班”每期有200課時，為期3個月，目前在開辦第三期培訓班，已經培訓了100多人。廚藝和經驗本是廚師的獨家秘密，但潮菜大師們卻愿意通過“粵菜師傅”工程無私共享知識財富。“能夠讓學生習得一技之長，幫助學員就業創業，并且為潮菜文化的傳承貢獻自己的力量，我認為這是人生最有意義的事，不是金錢可以衡量的！”陳映武說道。
一菜一故事，帶動產業發展農民致富
“檳醅粿”怎么演變成“乒乓粿”？番薯葉羹為什么被皇帝賜名為“護國菜”？
作為歷史文化名城，揭陽物華天寶，人杰地靈，既盛產各種名特優農產品，也流傳著許多動人的美食故事。
借助“粵菜師傅”工程，陳文修等人在發掘鄉土風味菜肴的同時，也在收集整理與之相關的民間傳說，將這些寶貴的歷史記憶記錄下來，統合成集，編制學刊《揭陽鄉土風味》，以期實現“一菜一故事”，讓揭陽鄉土菜食之有味、聞之有趣。
陳映武（右一）指導學生烹飪
隨著揭陽經濟發展與對外交流增加，湘菜、川菜等外省菜系與西餐、日料等外國菜也越來越普及。“粵菜師傅”工程則鞏固了潮菜的“基本盤”，并帶動揭陽農業發展、農民增收。揭陽空港經濟區的地都鎮瀕臨榕江入海口，這里是淡水與咸水交匯處，獨特的環境孕育了青嶼蟹這一優質蟹種，讓“地都蟹糜”成為潮汕砂鍋粥的代表。蟹糜的風靡帶來了市場效益，當地農民通過養殖螃蟹走上了小康之路。
類似的還有家禽養殖業。制作白煠鴨、鹵鵝等菜品需要大量經原生態飼養的優質肉禽供應。炮臺鎮的龍頭、下隴、浮崗等鄉村河網密集，水草豐茂魚螺生衍，鴨鵝養殖業日益壯大仍供不應求。
“粵菜師傅”工程也拉動了旅游業與商業的發展。揭陽提出發展“美食+旅游”，推出一批美食小鎮和潮菜鄉村旅游景區，打造潮菜美食鄉村旅游精品路線，讓游客一路玩、一路吃。
企業食堂廚師吳映周參加了“粵菜師傅培訓班”，正在制作沙茶五花肉燜豆干
在去年的第八屆僑博會上，一位70多歲的老華僑品嘗到了陳映武制作的乒乓粿、護國菜等揭陽傳統名菜后，激動地說：“這就是我童年記憶里的味道！想念了半個世紀終于又吃到了!”老人還表示，吃到純正的家鄉菜，勾起了他回揭陽旅游與投資的心愿。印尼、新加坡、馬來西亞等地的潮汕商會負責人也都熱情邀請潮菜師傅們出訪。“鄉土風味是潮菜的根。”陳映武說道，“華僑們希望潮菜師傅出國傳播潮菜，讓在海外出生長大的子孫們不僅僅從長輩口述中認識揭陽，而是通過親口品嘗潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家鄉味，念根不忘本。”
數讀：
●2019年，揭陽“粵菜師傅”工程烹飪技能人才考核評價合格人數為675人。●揭陽17家培訓機構開展了粵菜師傅相關培訓，培訓學員686人。
●2019年揭陽建設2個省級“粵菜師傅”培訓基地，累計培養培訓學生450人，其中貧困戶子女9人。2020年揭陽正在申請認定2家省級“粵菜師傅”培訓基地。
【記者】林捷勇 唐楚生
【攝影】林捷勇
（轉自南方Plus）
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